Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (2024)

Springe zu Rezept Rezept drucken

Als ich zum ersten Mal von Koji Reis gehört habe war ich sofort interessiert. Der Edelschimmel Aspergillus oryzae, der dafür verwendet wird, ist so interessant, dass ich es unbedingt ausprobieren wollte. Kann man damit nicht weniger als Sake, Reisessig, Miso, Sojasoße, Shio Koji, Amazake und vieles mehr machen.

Nachdem ich etwas mehr darüber gelesen und angeschaut hatte, war ich etwas am Zweifeln, ob es klappen könnte.
In allen Tutorials ist die Rede davon, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau zu überwachen und einzuhalten.
Teilweise werden komplizierte elektronische Aufbauten dafür verwendet, selbst entwickelte Inkubatoren und mehr.

Aber weißt du was, etwa 300 v. Chr. hatten die Menschen in China all das nicht, als nach ersten Aufzeichnungen zufolge, dass erste Koji auf gekochten Getreidekörnern oder Sojabohnen gewachsen ist.
Sie hatten Bambusdämpfer, denn die wurden bereits vor über 5000 Jahren in China erfunden.
Sie haben ihr Reis Koji wahrscheinlich eher im Sommer gemacht, wenn es warm ist oder die Sporen in der Nähe eines Feuers wachsen lassen.

Was macht Koji?

Lässt man die Sporen des Edelschimmels Aspergillus oryzae auf gekochtem Getreide oder Sojabohnen an einem warmen, feuchten Ort wachsen, bildet er darauf ein weißes Myzel.
(Siehe Abb 1).
In meiner Anleitung verwende ich Reis, weswegen dieser Reis nach der Besiedelung mit dem Schimmelpilz Reis-Koji genannt wird.
Das Koji dient dabei selber nur als Quelle von Enzymen, die bei der Herstellung von Miso, Sojasauce, Sake, Amazake und anderen fermentierten Lebensmitteln natürliche Pflanzenbestandteile in einfachere Verbindungen aufspalten. Sein duftendes weißes Myzel, erinnert ein wenig an die weiße flaumige Schimmelschicht wie auf einem Camembert und fühlt sich auch so an. Es duftet ein wenig nach frischen Champignons.

Koji dient in der Regel als Grundlage für eine zweite Fermentation, bei der seine Enzyme helfen, grundlegende Nährstoffe aufzuspalten. Das Enzym Amylase spaltet Kohlenhydrate und baut sie ab. Das Enzym Protease spaltet Proteine (Eiweiße) ab und das Enzym Lipase verdaut Lipide (Fette).
Je nach gewünschter Fermentation gibt es dafür spezielle Pilz-Kulturen, die das eine oder andere besser beherrschen.
So tief gehe ich aber nicht darauf ein und verwende später nur eine Kultur für alle möglichen Fermentationen.

Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (1)

Wofür brauche ich Koji?

Da sich das sehr theoretisch anhört, hier ein Beispiel:
Um Reiswein, Sake, herzustellen braucht man polierten Reis, Wasser und Weinhefe.
In Japan werden selbstverständlich ganz besondere Reiskörner verwendet, die man außerhalb Japans nicht bekommen kann, da der Export verboten ist, genau so wie keine ordinäre Weinhefe verwendet wird, sondern jeder Sake Produzent seine eigenen, speziellen Kulturen züchtet.
Das aber nur am Rande und zum Verständnis.

Die Hefe braucht Zucker, um ihn in Alkohol zu verwandeln, ist aber nicht in der Lage, die komplexen Kohlenhydrate des Reis in Zucker aufzuspalten.
Dabei kommt der Reis-Koji ins Spiel.
Die Enzyme des Koji sind in der Lage, den Reis unter anderem in Zucker aufzuspalten, den die Hefe wiederum verwenden kann, um ihn zu Alkohol zu fermentieren.
Bedeutet ganz einfach, ohne Koji kein Sake.

Mit Reis Koji fermentieren

Fermentiert man Reis Koji selber, hat man nach ungefähr 14 Tagen den sogenannten Shio-Koji.
Den Shio-Koji kann man wiederum einsetzen um Gemüse zu fermentieren oder um Fleisch zart zu machen, da die Enzyme Protease und Lipase besonders aktiv sind.
Wie man das macht und wie man Reiswein, Reisessig, Sojasoße, Miso und vieles mehr mit Koji Reis selber machen kann, zeige ich in zukünftigen Beiträgen.
Im Anschluss habe ich zunächst die Anleitung, wie man Reis-Koji macht, als Video und als geschriebenes Rezept.

Wenn du an dem Thema interessiert bist und informiert werden möchtest, wenn ich einen neuen Beitrag bzw. ein neues Video dazu veröffentliche, empfehle ich dir, meinen YouTube Kanal zu abonnieren oder mir auf Instagram zu folgen.

Koji mit Reis selber machen Video

Verpasse kein zukünftiges Video mehr wie dieses.KLICKE HIER zum Abonnieren.
Ein neues Video gibt es jeden Sonntag.

Jetzt Aspergillus oryzae – Koji Starter Sporen bei Amazon bestellen.

Unterstütze meine Arbeit mit einer Bestellung. Dir entstehen dadurch keine Mehrkosten, hilfst mir aber dabei, Anleitungen wie diese zu produzieren. Es handelt sich um einen Affiliate Link, wenn du etwas bestellst bekomme ich eine Provision.

Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (3)

Koji Reis selber machen

Reis Koji benötigt man unter anderem um Reiswein, Reisessig, Miso, Sojasoße, Miso oder Shio-Koji zu machen.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Zubereitungszeit 5 Minuten Min.

Fermentieren 3 Tage d

Gesamtzeit 3 Tage d 15 Minuten Min.

Gericht Frühstück, Hauptgericht, Nachspeise

Küche Japanisch

Portionen 1 Portion

Kochutensilien

  • Aufsatz zum Dämpfen

Zutaten

Anleitungen

  • Reis waschen und über Nacht in gefiltertem, chlorfreiem Wasser einweichen.

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (4)

  • Einen Topf, auf den ein Dämpfeinsatz* passt, mit 3 bis 4 Liter Wasser füllen. Reis abgießen und abspülen.

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (5)

  • Einen Bambusdämpfer oder jeden anderen Dämpfeinsatz mit einem Baumwolltuch auslegen und den Reis hinein geben.

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (6)

  • Tuch über dem Reis zusammenfalten, Dämpfeinsatz verschließen und den Reis für 1 Std. dämpfen. (kochen ist nicht geeignet)

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (7)

  • Ein Tablett mit einem sterilen Baumwolltuch auslegen.

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (8)

  • Reis auf auf dem Baumwolltuch etwas ausbreiten und auf 35 °C bis 38°C abkühlen lassen.

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (9)

  • 1/4 TL Koji-Kin; Aspergillus oryzae in ein feines Sieb geben und den Reis mit den Sporen gleichmäßig damit abpudern.

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (10)

  • Den Reis samt Tuch in die 2. Etage des Bambusdämpfers setzen und das Tuch darüber zusammenfalten.Ein weiteres, nasses Tuch darauf legen und verschließen.Koji für 24 Stunden wachsen lassen.

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (11)

  • Am nächsten Tag den Bambusdämpfer öffnen. Den Reis mithilfe eines sterilen Kochlöffels etwas auflockern und wenden. Das sorgt für Abkühlung und frischen Sauerstoff.

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (12)

  • Das Tuch wieder darüber zusammenfalten.Das nasses Tuch auffrischen und wieder darauf legen. Verschließen und Koji für 24 Stunden wachsen lassen.

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (13)

  • Der Reis ist mit einer dicken Schicht weißen Schimmels überzogen. Falls nicht, Vorgang wiederholen und weitere 24 Stunden warten.

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (14)

  • Den Reis-Koji in grobe Stücke zerbrechen und für 1 bis 2 Tage an einem luftigen Ort trocken lassen.Ich habe mir Holzbalken unter mein Bambustablett gelegt, um die Luft besser zirkulieren zu lassen.

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (15)

  • Den Reis-Koji in ein steriles Schraubglas umfüllen, verschließen und bis zu 3 Monate im Kühlschrank aufbewahren.

    Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (16)

Notizen

Welche Reissorte verwendet wird spielt keine Rolle. Ich habe japanischen Rundkornreis verwendet auch als Sushireis bekannt.
Koji lässt sich auch auf anderen, gekochten Getreiden und Pseudogetreiden, sowie Sojabohnen züchten.

Keyword Fermentieren

Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (17)

Hast Du mein Rezept ausprobiert?

Markiere mich mit@nico.stanitzok wenn Du es mir zeigen möchtest.

Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (2024)

References

Top Articles
Latest Posts
Recommended Articles
Article information

Author: Madonna Wisozk

Last Updated:

Views: 5490

Rating: 4.8 / 5 (68 voted)

Reviews: 91% of readers found this page helpful

Author information

Name: Madonna Wisozk

Birthday: 2001-02-23

Address: 656 Gerhold Summit, Sidneyberg, FL 78179-2512

Phone: +6742282696652

Job: Customer Banking Liaison

Hobby: Flower arranging, Yo-yoing, Tai chi, Rowing, Macrame, Urban exploration, Knife making

Introduction: My name is Madonna Wisozk, I am a attractive, healthy, thoughtful, faithful, open, vivacious, zany person who loves writing and wants to share my knowledge and understanding with you.